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寒风来，一夜入冬。在这样的气温里，最念想的是打边炉和吃啫啫煲。尤其是后者，就着白米饭，能吃两大碗。

广州的啫啫煲闻名遐迩，其中，我最喜欢的是惠食佳。毕竟，是上过《舌尖上的中国》的。12点不到，门口就坐满了等位的人。好彩提前三天就订了位。

啫啫黄鳝每桌必点。正如《舌尖上的中国》里所呈现的那样，它神奇地将厨房延续到餐桌上，端菜的服务员都是年轻的小伙子，因为这样才能保证快速跑着将冒着“镬气”的啫啫煲端上桌来，让客品味第一口的鲜。有时候，煲的周围还要喷些白酒，燃烧着以保持温度，啫啫的声音伴随着香浓的气息，是那样的勾人魂魄。

啫啫煲发源于大排档。广州有好多声名赫赫的餐饮名店都发迹于大排档，这可真是一个英雄不问出处，就讲究实干的城市。现在流行的生啫之法正是由惠食佳研创的。顾名思义，生啫是将食材直接放于瓦煲中，加调味用猛火，食材在煲中由生转熟之际就由传菜的人迅速传到桌上。“啫啫”是拟声词，经过极高温的烹饪后的食材，比如黄鳝、田鸡、牛肉、猪蹄……甚至青菜，汤汁因为不断快速蒸发而发出“啫啫”声，于是便得名“啫啫煲”。

啫啫是粤菜独有的烹调方式，一扫外地人对粤菜太清淡的印象，因为烹饪时间的精短，食材的鲜甜被极大保存着，而高温下调味的汁液不断浓缩，会形成一股特别浓郁、带着点焦香的味道，就着这味道，都可以吃下白米饭。配菜，比如香菜、洋葱乃至蒜头、姜片，统统在浓郁汁液的浸润下成为精华，它们贴心贴肺地贴着煲底，有时候你得用力铲才能铲开这菜与煲的缠绵，虽然不舍，但到底敌不过食指大动，每一次我都把配菜吃得特别干净。

啫啫煲虽然出身于排挡，但并不意味着它不讲究。事实上，它还特别讲究，猛火在极端的时间内将生的食材逼迫而熟，时间和火候都很难把握，差之毫厘失之千里。只有身经百战的大厨才敢说自己能驾驭好啫啫。同时，在外热内冷的加攻下，煲备受考验，很容易裂开。而良心店家就会舍得弃煲，因为裂纹不仅会让味道流失，也会将空气和其他味道渗透到煲内，这是热爱美食的广州食客所不能容忍的。因此，吃啫啫，生啫且煲好的，一定是有底气讲品质的店家。

除了啫啫黄鳝入味且肉质鲜嫩弹牙外，啫啫田鸡、啫啫雪花牛肉都不错，道理是一样的，快！这些食材都讲究吃个鲜字，火候稍过就会老，口感就差了好多。据说，在惠食佳，后厨师傅在控制火候的时候会视乎食材以及客人所在位置。如果客人的位置离厨房远，则大约五成熟就关火送出，以保证当啫啫煲到达食客桌上时，煲内的食物刚刚熟；如果客人离厨房近，那厨房会将菜啫到七八分成熟再送出来。

都说粤菜精细讲究，讲究的不仅是食材和搭配，还有这般的“步步计较”，也唯有如此精细，啫啫才会在博大精深的饮食江湖里一枝独秀。吃饭时，邻桌坐着一位外地来出差的食客，他说看了《舌尖上的中国》后每到一个城市出差，他就按照舌尖菜单特意去品尝。“老实说，有些菜，可能是口味原因，我觉得也不过尔尔，但是，广州的啫啫，那可真是……”他一时竟想不到合适的形容词，只有不断“啧啧”地啧啧称叹！

还有比这更有神韵的形容么？广州用“啫啫”就让世人“啧啧”了。这就是住在广州的很生动的幸福感。